Bier brauen, wo sich früher Schweine suhlten

Tom Strickler macht sein Hobby zum Beruf: Er arbeitet nur noch für seine Bierbrauerei Storm & Anchor. Dort experimentiert er auch mit Früchten und Nüssen.

Ausgerechnet das Bier, das in der Schweiz am häufigsten getrunken wird, braut Tom Strickler nicht: Ein ­Lager sucht man bei der Brauerei Storm & Anchor vergebens. Und das, obwohl Strickler bisher 51 verschieden Arten Bier produziert hat. Seine braunen Halbliterflaschen tragen ungewohnte Namen wie «Sailor Grave», «Citra Saison», «Black IPA», «Kodiak Bourbon Barrel Edition» oder «Breakfast Porter». Ungewöhnlich für eine Brauerei ist auch, dass sie kein Standardbier führt, das jederzeit erhältlich ist.

Mit seiner Brauerei in einem alten Bauernhaus im Weiler Billikon zwischen Kemptthal und Kyburg folgt er einer Bierbewegung, die aus den USA kommt und unter dem Begriff Craft Beer läuft. Das Gemeinsame dieser Bewegung ist: Allesamt sind es Mikrobrauereien mit kleinen Produktionsmengen, bei denen fast alles oder alles in Handarbeit geschieht. Alle Brauer setzen auf Biere mit Körper und Charakter – oftmals sind es Weiterentwicklungen von englischen Biersorten wie dem Indian Pale Ale (IPA), die teils selbst in ihrer Heimat nicht mehr gebraut werden.

Die Küche als Brauerei

Und die jungen Brauer verwenden nur natürliche Zutaten. Dabei kommen auch Früchte oder Nüsse zum Einsatz, um dem Gebräu bereits im Sud oder später bei der Gärung eine spezielle Note zu verleihen. So mischt Strickler beim «Breakfast Porter» geröstete Kaffee- und Kakaobohnen bei. Und momentan experimentiert er mit Kokosnuss. «Bei uns gibt es wenige Tabus», sagt er.

Der 33-jährige Strickler braut seit 12 Jahren. Die ersten zehn Jahre in der Küche in Winter­thur – es waren gerade mal 20 Liter pro Sud. Seit drei Jahren setzt er seine Sude in Billikon an, wo er mit seiner langjährigen Freundin und Geschäftspartnerin Franziska Grob hingezogen ist. Seit Oktober besitzen sie eine professionelle Kleinstbrauerei mit einem Sudhafen und fünf glänzende 1000-Liter-Stahltanks, um das Bier zu gären. Eingerichtet hat Strickler die Brauerei in Räumen, in denen sich früher die Schweine suhlten, die Bäuerin ihre Wäsche wusch und der Bauer den Most presste. In diesen Tagen wagt Strickler auch den Schritt, von dem er lange träumte: Er macht sich als Brauer selbstständig. Seinen 60-Prozent-Job im Marketing eines Gastrozulieferers hat er auf Ende Juni aufgegeben.

Auf den Geschmack des bitteren Getränks ist er auf einer eineinhalbjährigen Reise durch Australien gekommen. Das für ihn das Land des Biers war: Überall wurde gebraut, Grossdetaillisten verkauften Sets, damit die Leute daheim ihr Bier ansetzen konnten. Zurück in der Schweiz, war er mit dem Lagerbier konfrontiert, das er selber als langweiliges Einheitsbier bezeichnet. Selbst kleine Brauereien, die in den letzten Jahren zu Dutzenden im ganzen Land gegründet wurden, setzen meist auf diese Biersorte. Was Strickler nicht sonderlich verwundert. «Bier heisst für den Schweizer: ein goldgelber Saft mit weissem Schaum obendrauf.» Die Kleinbrauereien würden sich von Dorfgrenze zu Dorfgrenze mit dem gleichen Produkt konkurrenzieren. Ausnahmen gibt es allerdings, etwa die beiden jurassischen Brauereien BFM und Trois Dames, die seit Jahren Spezialbiere herstellen, oder die Bier Factory Rapperswil.

Im Internet gelernt

Strickler hat sich die Braukunst selber angeeignet. Er recherchierte im Internet und las Bücher. Doch vieles hat er von Braukollegen aus Übersee oder nordischen Ländern wie Dänemark erfahren. Denn eine weitere Gemeinsamkeit pflegen die Kleinstbrauer der Craft-Biere weltweit: Sie haben keine Geheimnisse voreinander. «Gehe ich einen Kollegen in Chicago mit einem Problem an, so erhalte ich innerhalb von 24 Stunden eine Antwort», sagt Strickler. Das eigentliche Motto dieser Brauer lautet denn auch: «Gemeinsam gegen die Grossen!» Das sind internationale Konzerne wie Heineken, der Brauereien wie Haldengut, Eichhof oder Ittinger übernommen hat, oder Carlsberg, der Hürlimann, Löwenbräu oder Feldschlösschen schluckte.

Im Gegensatz zu den Grossen kann Strickler seinem Bier so viel Zeit im Fass geben, wie es braucht. «Ich fülle erst ab, wenn der Geschmack rund ist und ich zufrieden damit bin», sagt er. So gärt sein Gebräu vier bis fünf Wochen in den Stahltanks, bei den Grossbrauereien sind es zwei Wochen. Dann werde die Gärung abgebrochen, sagt Strickler. Die Grossen setzten zudem nur halb so viel Malz für ihr Bier ein wie er und nur ein Zehntel des Hopfens. Strickler veredelt seine Biere ferner zum Teil in alten Bourbon-Whiskey-Fässern.

Bierliebhaber als Mäzen

Mit seiner Passion hat Strickler einige Bierliebhaber um sich geschart, die ihn unterstützen. Leute aus Amerika und Dänemark, aber auch Schweizer hätten bei ihm investiert, sagt er. Doch nicht Geld würden diese als Rendite auf ihr Kapital erwarten, sondern schlicht und einfach Bier, das ihnen schmeckt und das sie sonst nirgends erhalten. Insofern scheint der Begriff Investor nicht ganz korrekt, handelt es sich doch vielmehr um Mäzenatentum.

Stricklers internationale Kontakte sind auch dafür verantwortlich, dass er Kunden in den USA hat. «Die Hälfte meines Biers verkaufe ich nach Chicago und Indianapolis», sagt er. «Das ist doch erstaunlich: Aus einem kleinen Dorf mit 52 Einwohnern beliefere ich die Welt.»

Begreifen kann man das erst, wenn man sich mit der Welt von Stricklers Bier auseinandersetzt. Und dabei nicht einfach einen Durstlöscher für heisse Tage erwartet. Seine Biere sind komplex. Sie sind bitter, können aber auch Süsse oder Säure haben. Ausdrücke wie hopfig, trocken oder perlig kann der Lagerbier­trinker noch nachvollziehen. Bei den Craft-Bieren kommen Begriffe wie Röst­aromen, nussig, caramelig, zitrusfruchtig, passionsfruchtartig oder rauchiger Abgang dazu.

Das und all das Handwerk, das Strickler in sein Bier steckt, drücken sich schliesslich auch im Preis aus: Für eine Flasche Storm & Anchor kauft der landläufige Biertrinker beim Grossverteiler ein billiges Sixpack. Doch so schnell wie ein beliebiges Bier kann man ein Storm & Anchor nicht hinunterstürzen – es entwickelt zu viel Geschmack in Mund und Gaumen. Zudem sind Stricklers Biere stark alkoholhaltig. Im Schnitt haben sie 7 bis 8 Volumenprozente, einzelne gehen aber hinauf bis zu 12.

Quelle: tagesanzeiger.ch