Bier von hier

Seit der Abschaffung des Bierkartells 1991 hat sich einiges getan. Von 32 Brauereien ist die Zahl auf 418 angestiegen. Dadurch zählt die Schweiz heute zu den Ländern mit der grössten Dichte an Brauereien pro Einwohner.

W ährend Jahren war die «Stange» der Inbegriff von Bier. Kein Wunder, denn obwohl Bier in der Schweiz eine lange Tradition hat, wurde in erster Linie helles Lagerbier gebraut und konsumiert. Das 1935 von praktisch allen Schweizer Brauereien ins Leben gerufene Kartellgesetz reglementierte den Schweizer Biermarkt bis ins letzte Detail. So waren beispielsweise die Absatzgebiete streng zugeteilt und die Biersorten stark normiert. Diese Normierung der Produkte führte zu austauschbaren Bieren. Das spiegelte sich auch in einer gemeinsamen Werbeaktion der Kartellbrauereien. Sie bewarben das «Schweizer Bier», ohne die einzelnen Brauereien zu nennen. Zudem war der inländische Markt durch restriktive Importhürden vor ausländischen Bieren geschützt. Für die Brauereien stand die Wahrung des Status quo im Vordergrund.

Diese Situation hat sich seit dem Fall des Bierkartells 1991 stark verändert. Es kam zu verschiedenen Brauereizusammenschlüssen und Übernahmen durch ausländische Grossbrauereien. Zudem nahm der Import von ausländischem Bier stark zu. Im Weiteren entstanden sehr viele neue Klein- und Mikrobrauereien, die den Markt mit Nischenprodukten zu erobern versuchten. Diese kleinen Betriebe trugen und tragen dazu bei, dass der Schweizer Markt eine breitere Palette an unterschiedlichen Bieren aufweist.

Doch auch mittelgrosse Brauereien beschäftigen sich unterdessen mit Bierstilen wie Ale, Stout oder Indian Pale Ale (IPA). So wird die Brauerei Müller Bräu in Baden/AG im kommenden Herbst ein IPA auf den Markt bringen. Laut Geschäftsführer Felix Meier feilen die Braumeister zurzeit noch an der Rezeptur, im Spätsommer giessen sie dann den ersten Sud auf. Auch für die Glarner Brauerei Adler in Schwanden ist das Brauen von ausländischen Bierstilen ein Thema. «Mein Sohn tüftelt stets an neuen und auch exotischen Bieren. Bei den jungen Kunden sind solche sehr gefragt. Der Umsatz bewegt sich jedoch auf sehr tiefem Niveau», sagt Geschäftsleiter Roland Oeschger.

Bier aus der Region ist im Trend

Der massive Zuwachs an Brauereien hat der Schweiz zwar eine beeindruckende Zahl an Brauereien beschert, doch die Marktanteile sind nahezu unverändert. An der Spitze stehen die beiden Grossbrauereien Carlsberg (mit Feldschlösschen) und Heineken mit (Eichhof und Calanda). Diese beiden haben nach wie vor die Zügel in der Hand, wenn es um grosse Mengen geht. Der Marktführer Carlsberg erwirtschaftet nach eigenen Angaben rund 43 Prozent des Bier­umsatzes, bei Heineken sind es rund 20 Prozent. Mit sehr grossem Abstand folgen mittlere Brauereien wie Schützengarten in St. Gallen, Locher in Appenzell und Müller Bräu in Baden.

Dahinter siedeln sich die Klein- und Mikro­brauereien an. Zusammen machen diese ungefähr zwei Prozent des Gesamtumsatzes aus und sind stark regional verankert. So auch die Brauerei Luzern, die 2009 von David Schurtenberger und Stefan Süess gegründet wurde. «Wir brauen in Luzern und für Luzern. Die gesamte Produktion, vom Schroten des Malzes über das Brauen bis hin zum Abfüllen und Etikettieren findet in den Räumlichkeiten unserer Brauerei in Luzern statt», sagt Geschäftsführer David Schurtenberger. Dem Unternehmerteam ist es ein Anliegen, ein echtes Luzerner Bier zu brauen, das in der Region verankert ist. Die Stadt Luzern und Agglomeration sind dann auch die wichtigsten Absatzgebiete der Brauerei. Die Macher hinter dem Bier stellen fest, dass die Bierkonsumentinnen und Bierkonsumenten ein immer grösseres ökologisches und ökonomisches Bewusstsein entwickeln und auf Produkte aus der Region setzen.

Diesen Trend beobachtet auch die Brauerei Unser Bier mit Sitz in der Stadt Basel. Der Betrieb ist der einzige, der alle Biere in der Stadt Basel braut und abfüllt. «Immer mehr Menschen wollen wissen, woher die Produkte stammen. Mit gesichtslosen Multis können sie sich nicht mehr identifizieren», sagt der Geschäftsführer Luzius Bosshard. Zudem sei die junge Generation sehr interessiert am Lokalen und Regionalen und bereit, auch etwas mehr zu bezahlen. Dies sieht auch der Geschäftsführer Felix Meier der 1897 gegründeten und regional verankerten Müller Bräu in Baden so: «Bier braucht eine Herkunft und muss für den Konsumenten identifizierbar sein. Aus diesem Grund sind regionale Biere bei den Konsumenten gefragt.»

Neben dem Trend zum Regionalen lässt sich auch ein verstärktes Interesse am Getränk Bier ausmachen. Es gibt immer mehr Konsumenten, die sich für Bier interessieren und dieses nicht nur als Durstlöscher sehen. Auf dieses Kundensegment setzte die Brauerei Luzern von Anfang an. Sie brauten hochwertige Spezialbiere, die sich trotzdem für den Alltagskonsum eignen. Dadurch hoben sie sich stark vom verbreiteten Angebot ab. «Wir sprechen viele Biertrinkende an und dürfen uns über eine kleine, aber feine und stetig wachsende Fangemeinde freuen», sagt der Geschäftsführer der Brauerei Luzern.

Auch die 2004 gegründete Bieraria Tschlin mit Sitz im gleichnamigen bündnerischen Tschlin kann sich nicht über mangelndes Interesse beklagen. Der Geschäftsführer Reto Rauch sagt dazu: «In der Region sind wir gut etabliert. Viele Gastronomiebetriebe haben unser Bier im Angebot.» Sie bieten ein naturtrübes Lagerbier in Bügel- oder Einwegkronkorkenflaschen sowie diverse Spezialbiere an.

Bierverträge als Hindernis?

Doch ganz problemlos verläuft die Etablierung der Kleinbrauereien in der Bierlandschaft Schweiz doch nicht ab. Denn nach wie vor sind Bierverträge in Kraft, die viele Gastronomiebetriebe über mehrere Jahre dazu verpflichten, von einer Brauerei Bier zu beziehen. Dies hat auch Luzius Bosshard von der Brauerei Unser Bier festgestellt: «Bei den letzten Preiserhöhungen der Grossanbieter hätten viele Restaurateure gerne gewechselt. Doch die Verträge banden sie an die Brauereien.»

Fälle von Wirten, die vertraglich an eine Grossbrauerei gebunden sind, hat auch der Geschäftsleiter Thomas Benz von Lägere Bräu in Wettingen/AG erlebt. Trotzdem ist er sehr zufrieden mit dem Geschäftsgang. Er schätzt die Offenheit der Gastronomen gegenüber regionalen Produkten und Spezialitäten. Auch David Schurtenberger von der Brauerei Luzern wurde mit bestehenden Bierverträgen konfrontiert. «Es gab immer wieder Fälle mit laufenden Bierverträgen. Doch ich habe festgestellt, dass alle Gastronomen, die unser Bier wirklich im Sortiment haben wollten, eine Lösung mit dem Vertragspartner gefunden haben.» Denn die Zeiten sind vorbei, als Bierlieferanten über zehn Jahre dauernde Verträge mit Gastronomiebetrieben abschlossen.

Diesen Praktiken hat die Wettbewerbskommission des Bundes 2004 einen Riegel vorgeschoben, indem sie die Laufzeit auf maximal fünf Jahre beschränkte. Wird der Vertrag danach weitergeführt, muss der Gastronom jederzeit aussteigen können. Im Falle von Bierverträgen, die über die Immobilienbesitzer laufen, sind den Gastronomen jedoch in der Regel die Hände gebunden.

Doch Bierverträge sind nicht in jedem Falle eine Einschränkung. So können sie hilfreich für Start-ups sein. Denn die grossen Brauereien vergeben häufig Darlehen an Gastronomen, die ein Lokal eröffnen. Das kommt vielen gelegen, da Banken heutzutage oft sehr zurückhaltend sind mit Krediten.

Für die mittelgrossen und kleineren Brauereien hingegen kommt die Vergabe von Darlehen selten in Frage, da diese für sie ein zu grosses Risiko darstellen. Die Brauerei Baar vergibt gemäss Geschäftsführer Martin Uster in gewissen Fällen schon mal zweckgebundene Beiträge an eine Theke oder an eine neue Gartenbestuhlung: «Unser Beitrag ist in so einem Fall als vorgezogene Rückvergütung zu betrachten.» Für die Brauerei Adler in Schwanden sind Darlehen jedoch kein Thema, da die belieferten Betriebe laut Roland Oeschger eher klein sind und dementsprechende Umsätze generieren.

Bierverträge hingegen können auch bei kleinen und mittleren Brauereien durchaus ein Thema sein, wie das Beispiel der Brauerei Luzern zeigt. Laut dem Geschäftsführer David Schurtenberger kommt es zwar eher selten vor: «Wenn wir eine Offenausschankanlage installieren, dann schliessen wir einen Vertrag ab. Von den berüchtigten Knebelverträgen sind wir aber weit entfernt.» Das Gleiche gilt für die Brauerei Unser Bier. «Wenn wir beispielsweise einen Durchlaufkühler finanzieren, machen wir einen Vertrag. Der Kunde kann jedoch jederzeit aussteigen und muss nur den Restbetrag vom investierten Betrag zurückzahlen», sagt der Geschäftsführer Luzius Bosshard.

Den Klöstern sei Dank

Bier hat in der Schweiz eine lange Tradition. Bereits Ende des Mittelalters zählte man in der Schweiz gegen 30 Klosterbrauereien. Aus dieser Brauereiform entwickelte sich die städtische Handelsbrauerei. Die erste gewerbsmässige Brauerei wurde im 17. Jahrhundert im Kanton Bern gegründet. Der grosse Boom setzte jedoch erst im 19. Jahrhundert ein. Im Laufe weniger Jahre entstanden an die 500 Brauereien in der Schweiz. Einige dieser Brauereien bestehen heute noch und sind in ihrer Region bestens verankert. So etwa die bereits erwähnten Brauereien Adler Bräu im glarnerischen Schwanden, die Brauerei H. Müller in Baden und die Brauerei Baar in Baar.

Die Konkurrenz war schon damals in den Anfangszeiten gross. Doch diese erwuchs nicht nur von innen, sondern auch von aussen. Denn Mitte des 19. Jahrhunderts, mit dem Aufkommen des Eisenbahnnetzes, eröffneten sich ganz neue Transportmöglichkeiten. So war es plötzlich möglich, Bier zu importieren. Vor allem das qualitativ hochwertige Bier aus Bayern, Österreich und Tschechien war sehr beliebt bei den Schweizer Konsumenten.

Das ausländische Bier ist auch heute noch eine nicht zu unterschätzende Herausforderung. So spürt etwa Felix Meier, Geschäftsführer der Müller Bräu, diese Konkurrenz deutlich: «Wir haben in der Schweiz keine Chance, zu gleichen Konditionen Bier zu produzieren und zu vertreiben. Daher ist es eine grosse Challenge für uns.» Adrian Krucker von der Brauerei Stadtbühl in Gossau stellt fest, dass die Bierimporte in den letzten zehn Jahren massiv angestiegen sind. «Heute belaufen sich die Importe auf gut ein Viertel.» Und auch Roland Oeschger von der Brauerei Adler Bräu gibt an, dass sie die ausländische Konkurrenz spüren würden. «Dank der lokalen Verankerung und des Sympathiebonus ist die Einbusse jedoch nicht so massiv.»

Doch nicht nur die ausländische Konkurrenz macht den Bierbrauern zu schaffen, sondern auch der Rückgang des Bierkonsums. So bewegt sich der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum seit mehr als zehn Jahren um die 57 Liter. 1991 lag dieser Wert noch bei 71 Litern. Adrian Krucker von der Brauerei Stadtbühl führt das auf diverse Faktoren zurück. So schlossen viele Quartierbeizen und kleine Lokale. Zudem ging der Konsum von Bier in der Gas­tronomie allgemein zurück. Die Promillegrenze und das Rauchverbot wurden durchgesetzt.

Im Weiteren veränderte sich das Gesundheitsbewusstsein, was ebenfalls zu einem gemässigteren Alkoholkonsum führte. Felix Meier von der Müller Bräu erachtet das Rauchverbot jedoch als einschneidender als die Herabsetzung der Promille-Grenze. «Der Stammtisch ist praktisch ausgestorben und demzufolge auch das obligate Feierabendbier», sagt Meier. Doch zeigt ein Blick auf die Zahlen des Schweizer Biermarktes 2013, dass Spezial- und Spezialitätenbiere zusammen gut 17 Prozent ausmachen. Wer weiss, vielleicht steckt in diesem Segment noch viel mehr Potenzial, und eines Tages könnte eine separate Bierkarte in der Gastronomie zur Tagesordnung gehören.

Am 25. April 2014 ist Tag des Schweizer Bieres. Zudem startet an diesem Tag die Biersaison.

Schweizer Bierkartellgesetz

1935 trat das Kartellgesetz in Kraft, das den Schweizer Biermarkt rigide reglementierte. Dieses wurde erst 1991 wieder abgeschafft. Das Gesetz regelte unter anderem die Gebietszuteilung, die Normierung der Produkte, Nebenleistungen an Wirte, die Gross- und Einzelhandelspreise, die Kollektivwerbung und die Einschränkung der Einzelwerbung. Für die Durchführung der Bestimmungen wurde die Schweiz in zehn Distrikte eingeteilt. Der Wirteverband erkannte die Konvention zwar nie formell an, nahm sie aber zur Kenntnis und verpflichtete seine Mitglieder, die Vorgaben umzusetzen. Die so genannten Bierverträge waren geboren.

Bierverträge

Zwischen grossen Brauereien und gastgewerblichen Betrieben werden oft Lieferverträge abgeschlossen, die dem Lieferanten das exklusive Lieferrecht für eine bestimmte Dauer einräumen. Als Gegenleistung für die Einräumung dieses Rechts erhält der Gastgewerbebetrieb eine Geldzahlung ( zinsloses oder verzinsliches Darlehen, Einmalzahlung) oder eine Sachleistung (Buffetanlage, Kühlschränke, Getränkeautomaten). Ein solcher Liefervertrag ist üblicherweise auf eine bestimmte jährliche Abnahmemenge ausgelegt wie etwa 100 Hektoliter Bier. Aufgrund dieser Abnahmemenge wird der Rabatt festgelegt, den der Gastwirt auf den Gastropreis beim Bezug des entsprechenden Produktes erhält. Wenn der Gastwirt mehr als die vereinbarte Abnahmemenge bezieht, vergütet ihm der Lieferant Ende Jahr in Abhängigkeit des mengenmässigen Mehrbezugs einen bestimmten Betrag. Wenn der Gastwirt weniger als die vereinbarte Abnahmemenge bezieht, stellt der Lieferant eine Nachforderung. Die vom Gastwirt bezogene Leistung wird deshalb teurer.

Foto: Claudia Link
Text: Bernadette Bissig

Quelle: hotelgastrounion.ch