Wo das Bier erst leise schlummert

Bier wird nach althergebrachten Rezepten produziert. Doch der technische Fortschritt in der Herstellung ist enorm. Das zeigt ein Besuch im Lagerkeller Nummer 8 der Brauerei Schützengarten. Die alten Fässer hingegen sind alle verschwunden.

Im Lagerkeller Nummer 8 döst das Bier leise vor sich hin. Ganz unschuldig liegt es in den durch die Decke ragenden zylinderförmigen Tanks aus rostfreiem Stahl, die unten konusförmig auslaufen. Noch kann man sich kaum vorstellen, wie erlabend Bier wirkt an normalerweise heissen Sommertagen und welch rauschende Nächte es auslösen kann. Aber es atmet. Oder zumindest die Hefe. Sie wird dem Bier beigefügt, wo sie die Gärung auslöst und während der Hauptgärung den Malzextrakt zu Alkohol und Kohlensäure abbaut. «Die Hauptgärung findet bei neun Grad statt und dauert sieben Tage», sagt Iris Semmling, stellvertretende Braumeisterin in der Brauerei Schützengarten.

Dann wird leicht abgekühlt, und die Hefe setzt sich im Konus ab, wird entfernt und später für weiteres Bier wiederverwendet. «In diesem Stadium sprechen wir von Jungbier», sagt Iris Semmling. Zum Trinken wäre es nicht zu empfehlen, es ist noch nicht ausgereift. Unerwünschte Gärungsnebenprodukte müssen in der Nachgärung abgebaut werden.

Mantel wärmt und kühlt

Es ist nicht sehr kalt im Lagerkeller der Brauerei Schützengarten. Den Mantel hätte man sich ersparen können. Denn ein anderer Mantel, einer aus Stahl, ist fix um den Tank gelegt. Darin zirkuliert das Kühlmittel und aussen ist der Tank isoliert. Während der Nachgärung und Reifung, die je nach Biersorte zwischen vier und acht Wochen dauert, wird die Temperatur des Biers gegen Schluss bis auf knapp unter null Grad abgesenkt. Dabei bindet sich die bei der Gärung entstehende Kohlensäure im Bier und macht es frisch. Die Vorteile dieser Art Lagerkeller im Vergleich zu den alten mit liegenden Tanks: Die Gärung und Reifung in den Tanks verlaufen viel kontrollierter, da die Temperaturen genau eingehalten werden können. Ausserdem ist die Hefe, die sich nach der Hauptgärung absetzt, leicht aus dem Konus zu entfernen. Deshalb wird im nächsten Frühjahr im Schützengarten ein neuer Keller mit zylindrokonischen Tanks eröffnet. Er ersetzt den letzten konventionellen Keller mit liegenden Tanks, aber auch schon ohne Holzfässer.

Iris Semmling lässt Bier aus einem Probenahmehahn am Tank in ein Glas fliessen. «Das ist Edelspez», sagt sie. Obwohl von aussen nicht ersichtlich, weiss sie, welche Biersorte sich in welchem Tank befindet. Denn sie hat täglich damit zu tun, kontrolliert zum Beispiel, wie weit der Malzextrakt abgebaut, wie viel CO2 im Bier gebunden ist. Ihre Schwester hatte einst in der Nähe von Magdeburg den Beruf «Brauer und Mälzer» gelernt. Das gefiel auch ihr. Statt eines Studiums nach dem Abitur absolvierte sie in Deutschland eine Lehre als Brauerin. In dieser Funktion arbeitete sie bei der Brauerei Schützengarten, ehe sie hier im Jahr 2004 nach dem Besuch der Braumeister-Schule als Braumeister-Stellvertreterin ein zweites Mal anfing.

Viel Platz in einem Tank

Was im Lagerkeller vielleicht am meisten erstaunt, sind die Unmengen von Bier, die in einem einzigen der neun Tanks dieses Kellers Platz haben: 116 600 Liter. Das entspricht ungefähr dem Inhalt der 300 000 Flaschen, die Schützengarten vor wenigen Tagen wegen eines möglichen Glasfehlers der Flaschen zurückrufen musste. Hat das Bier die erforderliche Reife, wird es in der Regel filtriert und in Flaschen, Dosen oder Fässer für den Offenausschank abgefüllt. Das Klosterbräu, das Säntisbier und das Hefeweissbier Weisser Engel werden nicht filtriert, also naturtrüb belassen.

Geringerer Absatz

Vom Lager gelangt das Bier ziemlich rasch zu den Kunden, Detaillisten und Restaurantbesitzern. Der flaue Sommer hat den Absatz im Vergleich zu früheren Jahren etwas schrumpfen lassen. Doch ist nicht zu befürchten, dass dadurch im Lagerkeller 8 ein Bierstau entsteht. «Eine verlängerte Lagerzeit um eine Woche schadet dem Bier gar nicht», sagt Semmling. Umgekehrt hingegen, wenn mal in einem Jahrhundertsommer der Durst mächtig ansteigt, wäre es nachteilig, wenn das Bier zu früh aus seinem Schlaf geweckt würde. Das verträgt es ziemlich schlecht. «Die Lagerkapazitäten im Schützengarten sind aber so gross, dass bei uns auch bei bestem Wetter kein Engpass entstände», beruhigt die Braumeisterin.

Quelle: tagblatt.ch

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